Galette des rois

agrumes

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Eau 1 000 g

Sel 88 g

Beurre AOP 84 % MG (en plaques) 808 g

Farine T65 2 488 g

Beurre AOP 84 % MG (en plaques) 2 648 g

Farine T65 1 068 g

Crème d’amande (pour 200 g)

Fécule de maïs 18 g

Tréhalose 40 g

Inuline 40 g

Poudre d’amande blanche 127 g

Beurre doux fermenté 82 % MG 103 g

Gousses de vanille 2 pièces

Pâte d’amande 52 % 237 g

Sirop d’orge 187 g

Œufs entiers frais 80 g

Vanille liquide 4 g

Crème fraîche (35 % MG) 180 g

Feuilles d’estragon frais 12 g

Compotée de zestes d’orange confits

Confit de zestes d’oranges 850 g

Purée d’orange douce 240 g

Gousse de vanille 1

Pectine NH 15 g

Agar-agar 4,5 g

Poudre de cardamome verte 5 g (Optionnel)

Finitions

Jaune d’œuf QS

Sirop d’orge QS

Confit de zestes d’orange Andros Chef – Une explosion de saveurs agrumées

Un confit de zestes d’oranges avec une texture épaisse qui se dose facilement à la cuillère. Les oranges sont récoltées et transformées fraîches dans notre usine d’Espagne via une filière intégrée. Emballé en sachet de 500 g avec soufflet.

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Étapes de la préparation

1. Pâte feuilletée inversée

Mélanger l’eau et le sel jusqu’à dissolution complète. À l’aide du crochet, incorporer le beurre en dés et la farine avec l’eau salée jusqu’à obtenir une masse homogène. Former une boule, laisser reposer 10 minutes, puis façonner en carré. Préparer le beurre manié : mélanger le beurre en dés et la farine jusqu’à homogénéité, former un carré. Réaliser 2 tours doubles, laisser reposer le plus longtemps possible, puis effectuer 1 tour simple. Laisser reposer, puis abaisser à 3 mm d’épaisseur. Découper un disque de 19 cm Ø pour le fond et un disque de 21 cm Ø pour le dessus.

2. Crème d’amande

À la feuille, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter le beurre pommade, la vanille et la pâte d’amande, battre jusqu’à texture lisse et aérienne. Fouetter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse, réserver au froid (+4 °C). Incorporer les œufs, le sirop et l’extrait de vanille au premier mix, mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter la crème fouettée à la crème d’amande, mélanger et utiliser.

3. Compotée d'orange

Infuser le jus égoutté du confit de zestes avec la cardamome. Mixer et filtrer, puis incorporer tous les ingrédients (y compris les zestes filtré précédemment). Porter à ébullition et laisser prendre au froid toute une nuit.

Une création signée

Joaquin Soriano

Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel – Park 45 à Cannes, ainsi qu’à la pâtisserie « Luc Guillet » de Relais Dessert.

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