Pavlova

fruits rouges

Ingrédients

Meringue française

100 g Blanc d’œufs
200 g Sucre

Ganache montée menthe

310 g Crème
60 g Lait
200 g Chocolat blanc
12 g Feuille de menthe

Feuilles de menthe

20 Feuilles de menthe
Qsp Huile neutre

Montage

250 g Fruits rouges d’accompagnement

La compotée de Fruits rouges

Cette compotée de fruits rouges associe fraise, framboise, mûre, cassis et groseille dans une recette légèrement sucrée conçue pour mettre en valeur toute la richesse du fruit. Elle se distingue par sa couleur rouge intense, sa texture généreuse contenant de belles baies entières et son profil aromatique équilibré. Son goût fruité est soutenu par des notes acidulées et légèrement boisées, apportant fraîcheur et longueur en bouche. Une solution idéale pour les verrines, inserts, pâtisseries et desserts glacés à la recherche d’une véritable présence de fruit.

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Étapes de la préparation

1. Meringue française

Monter les blancs jusqu’à voir les traces de fouet. Aouter le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. La pocher sur une demi-sphère puis cuire 4 heures à 80°C.

2. Ganache montée menthe

Chauffer le lait et la crème. A ébullition, infuser la menthe 10 minutes. Chinoiser la menthe puis porter à ébullition l’infusion et la verser sur le chocolat blanc. Réserver au froid 24 heures.

3. Feuilles de menthe

Mettre les feuilles de menthe sur une assiette avec film tendu et arroser d’huile neutre. Refilmer les feuilles avec un film bien tendu et passer une minute au micro-onde.

4. Montage

Garnir les fonds des meringue de fruits rouges d’accompagnement puis pocher la ganache à la menthe. Décorer de feuilles de menthe.

Une création signée

Rémi Bouiller

Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l’avons notamment suivi lors de son parcours dans l’émission « Meilleur pâtissier : les professionnels » Saison 4 de la chaîne M6.

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