Poires brulées, sarrasin

Ingrédients

Praliné Sarrasin

100 g Noisettes torréfiées
200 g Sarrasin grillé
210 g Sucre
30 g Eau
3 g Fleur de sel

Granola

250 g Flocons d’avoine
50 g Noisettes concassées
75 g Sarrasin
50 g Graines de tournesol
50 g Graines de courge
50 g Amandes concassées
6 cl Huile de noisette
80 g Miel
10 cl Eau
5 g Fleur de sel

Poires brulées

4 Poires
20 g Sucre glace

Dressage

120 g Compotée Poire Andros chef
1 Fève Tonka

La compotée de Poire Williams

Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Praliné

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Verser les noisettes, la fleur de sel et le sarrasin, bien mélanger et débarrasser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien laisser refroidir avant de casser en morceaux et mixer pendant environ 5 minutes pour obtenir une pâte fluide.

2. Granola

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l’eau, le miel, et l’huile de noisette. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de fleur de sel. Cuire 30 minutes à 180°C en remuant toutes les 10 minutes.

3. Poires brûlées

Couper les poires en quartier en conservant la peau. Les parsemer très légèrement de sucre glace puis les brûler au chalumeau.

4. Dressage

Dessiner une forme au fond de l’assiette avec le praliné. Garnir cette forme de compotée poire Andros chef. Disposer les poires par dessus puis parsemer de granola. Râper la fève Tonka par dessus et servir.

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