Le Cylindre

Framboise / Mangue

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Biscuit amer cacao

Oeufs 250 g
Sucre 145 g
Emulsifiant (TBM) 6 g
Huile végétale 50 g
Poudre de cacao 25 g
Eau minerale 50 g
Farine 105 g
Sel 1 g

Mousse au chocolat

Lait 60 g
Crème 60 g
Jaune d’oeufs 40 g
Sucre 45 g
Chocolat noir 61% 145 g
Crème fouettée 200 g

Crémeux framboise ou mangue

Crème 300 g
Lait 50 g
Masse gélatine 16 g
Chocolat blanc 31% 180 g
Purée de framboise 200 g

Glaçage à pulvériser 56%

Beurre de cacao 250 g
Chocolat noir 250 g
Colorant rouge
(Burgundy) 10 g

Gelée de framboise spirale

Purée de framboise 500 g
Sucre 50 g
Eau minerale 80 g
Pectine X58 12 g

Gelée de mangue spirale

Purée de mangue 500 g
Sucre 50 g
Eau minerale 110 g
Pectine X58 12 g

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Biscuit amer cacao

Mélanger les œufs, le sucre et l’émulsifiant jusqu’à foisonnement puis ajouter en filet l’huile et le sel. Ajouter l’eau chaude mélangée avec le cacao en poudre. Enfin, ajouter la farine tamisée et cuire 20 à 30 minutes à 180°C sur une plaque en silicone pour garder le biscuit moelleux. Sortir du four et laisser tiédir puis réserver dans un endroit sec.

2. Mousse au chocolat

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème puis ajouter les jaunes d’oeufs battus avec le sucre, cuire une crème anglaise à 83°C puis verser immédiatement sur le chocolat. A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser le mélange et quand le mélange atteint 37°C ajouter à la spatule la crème fouetté. Utiliser immédiatement.

3. Crémeux framboise ou mangue

Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole puis ajouter la purée de fruit décongelée avec la masse gélatine hydratée. Verser le chocolat blanc. Au mixeur plongeant, mixer le mélange et conserver dans une boîte jusqu’au lendemain. Après au minimum 12 heures de repos, mélanger et verser sur un moule en silicone puis mettre au grand froid. Insérer le crémeux comme décrit sur le schéma.

4. Glaçage à pulvériser 56%

Faire fondre le beurre de cacao au micro-onde à 55°C puis verser sur le chocolat pour le faire fondre. Passer le mélange au tamis puis ajouter le colorant. Pulvériser sur une surface gelée.

5. Gelée spirale de framboise ou mangue

Faire bouillir la purée décongelée avec le sucre et la pectine puis retirer du feu et ajouter l’eau minérale. Passer au tamis et verser dans les moules spirales en silicone. Mettre au grand froid jusqu’au montage. Le lendemain, démouler et pulvériser le glaçage spray 56%.

Une création signée

Gérald Maridet

Passez au shaker hôtels 5 étoiles + succulente pâtisserie ! Vous obtenez l’art de la pâtisserie de luxe avec Gérald Maridet en chef de file. Diplômé à Lyon, il a rapidement pris son envol pour une carrière à l’étranger. L’Indonésie puis le Guatemala, la Malaisie, Singapour, la Chine ou encore Maurice pour de grands groupes hôteliers. Sa collaboration avec Andros a commencé très tôt en Chine et désormais il confectionne des recettes avec les ingrédients Andros Chef.

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