Coupe glacée façon citron meringuée

Thème La Magie du Printemps

Ingrédients

Pâte sablée

120g beurre

2g sel

60g poudre d’amandes

60g Sucre glace

55g œufs

240g farine T55

QS Mycryo®

Masse totale : 537g

Crémeux citron

140g saccharose

40g eau

150g purée de citron 100 %

1g sel

10g gélatine 200 bloom

60g eau

280g crème 35%

Poids total 681g

Sorbet plein fruit citron

346g saccharose

120g glucose atomisé DE25

40g inuline

900g purée de citron 100 %

518g eau

6g pectine 325NH95

Poids total 2000g

Confit de citron

250g purée de citron

110g purée de poire Williams

66g saccharose

110g sucre inverti

96g glucose atomisé DE40

4.4g pectine NH

Masse totale : 636.4g

Meringue italienne

100g blanc d’œuf

200g saccharose

25g eau

Purée 100% de citron Andros Chef – La fraîcheur acidulée des citrons de Sicile

La purée 100% de citron Andros Chef est légèrement pulpée avec du jus de citron, incluant des citrons provenant de Sicile. Une purée de citron de qualité premium, sans sucre ajouté, idéale pour les pâtisseries, boissons et sorbets. Son acidité se marie parfaitement avec d’autres fruits comme la fraise, la rhubarbe et la nectarine. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sablée

Sabler le beurre et les matières sèches, ajouter les œufs et fraser. Réserver au frais, abaisser à 3mm et emporte-pièce selon la taille de la coupe ou faire des brisures, puis cuire 30 minutes à 150°C, saupoudrer de Mycryo® en sortie de four.

2. Crémeux citron

Hydrater la gélatine, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec la purée chaude. À 70°C, ajouter la gélatine hydratée puis à 30°C ajouter la crème fouettée. Dresser dans des demi sphère à la taille adaptée pour la coupe, garnir le fond des coupes et placer au surgélateur.

3. Sorbet plein fruit citron

Dans une casserole, chauffer l’eau à 25°C et ajouter les sucres (saccharose, glucose atomisé, inuline), puis à 45°C ajouter le stabilisant avec une partie du sucre pasteuriser à 85°C, verser sur la purée, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C. Vérifier le Brix et rectifier au besoin, Turbiner et garnir les coupes.

4. Confit de citron

Chauffer les purées avec le sucre inverti et le glucose atomisé, à 40°c ajouter la pectine et le saccharose, cuire à 60° Brix. Réserver au frais, puis disposer dans les coupes.

5. Meringue italienne

Chauffer tous les ingrédient s à 60°C et mettre dans la cuve du batteur foisonner jusqu’à refroidissement, pocher à l’aide du tourne disque.

Une création signée

David Alves

David Alves, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2023, est reconnu pour sa maîtrise technique et sa créativité dans l’art de la glace. Formé sur le terrain en France, au Japon et en Chine, il s’est spécialisé dans les jeux de textures et de températures, ainsi que dans la sculpture de glace. Co‑dirigeant d’Astral Glace à Lille, il partage aujourd’hui son savoir‑faire en France et à l’international à travers des formations exigeantes.

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