L’élégance

Compotée de rhubarbe et mousse litchi

Ingrédients

Biscuit chiffon à la framboise

110 g Blancs d’œufs

55 g Sucre

5 g Fécule

40 g Jaunes d’œufs

15 g Eau tiède

40 g Huile végétale

50 g Purée de framboise

3 g Jus de citron

55 g Farine

12 g Sucre

Sirop

60 g Eau

15 g Sucre

15 g Purée de litchi 100%

15 g Liqueur de litchi

Compotée rhubarbe gélifiée

700 g Rhubarbe d’accompagnement

10 g Gélatine Or (200 blooms)

Gelée litchi

100 g Purée de litchi 100%

10 g Liqueur de litchi

4 g Jus de citron

2,5 g Gélatine

Mousse litchi

250 g Purée de litchi 100%

200 g Crème montée

30 g Liqueur de litchi

8 g Gélatine

85 g Meringue italienne moins sucrée

Sablé breton

82 g Beurre demi-sel

27 g Sucre glace

5 g Jaunes d’œufs

75 g farine

15 g Fécule de maïs

Rhubarbe pochée à la grenade

200 g Eau

40 g Sucre

50 g Purée de grenade 100%

250 g Tiges de rhubarbe

Rhubarbe pochée à la vanille

200 g Eau

50 g Sucre

1/2 Gousse de vanille

1/6 Zeste d’orange en lamelle

250 g Tiges de rhubarbe

Nappage litchi

150 g Eau

75 g Sucre

6 g Pectine NH

10 g Jus de citron

20 g Liqueur litchi

La compotée de Rhubarbe

Origine Europe. Cette compotée de rhubarbe est élaborée à partir de rhubarbe verte d’origine européenne, sélectionnée pour son profil aromatique et sa qualité gustative. Elle se distingue par sa belle couleur verte, sa texture compacte, ses beaux morceaux tendres et ses fibres visibles qui témoignent de l’authenticité du fruit. Son profil gustatif offre un équilibre harmonieux entre acidité, astringence et douceur, caractéristique de la rhubarbe verte. Très appréciée pour son goût naturel et sa texture généreuse, elle est idéale pour les inserts, verrines, pâtisseries et desserts à l’assiette.

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Étapes de la préparation

1. Biscuit chiffon à la framboise

Monter les blancs serrer avec 1/2 du sucre, puis le reste de sucre + fécule. Dans un bol, mélanger les jaunes, l’eau, l’huile, la purée, le jus de citron. Mélanger bien avec le fouet en remuant toujours dans le même sens afin de créer une émulsion. Ajouter la farine, mélanger à la même manière jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement élastique. Ajouter le sucre, mélanger jusqu’à dissolution. Incorporer la meringue délicatement. Étaler à 5mm, cuire à 170°C pour 15min. Refroidir.

2. Sirop

Faire le sirop avec l’eau et le sucre. Hors de feu, ajouter la purée, la liqueur. Réserver.

3. Compotée rhubarbe gélifiée

Fondre la gélatine ramollie, mélanger avec la compotée. Mouler 40g de compotée gélifiée dans un cercle Ø6cm. 20g de compote dans un moule Flexipan Ø5cm Congeler.

4. Gelée litchi

Fondre la gélatine avec un peu de purée. Mélanger avec l’alcool, le jus de citron, puis le reste de la purée.

5. Mousse litchi

Fondre la gélatine avec un peu de purée. Ajouter la liqueur, le reste de la purée. Verser sur la moitié de la crème montée en filet tout en mélangeant au fouet, puis mélanger délicatement la meringue italienne moins sucrée. Incorporer le reste de la crème montée.Décorer de fleur de thym.

6. Sablé breton

Ramollir le beurre, mélanger le sucre glace, le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler à 2mm, détailler Ø8cm. Cuire à 150°C 15-20 min environs.

7. Rhubarbe pochée à la grenade

Éplucher les tiges de rhubarbe. Une partie, trancher à 1mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline japonaise. Couper le reste de tiges en tronçons de 5cm. Faire le sirop avec le reste d’ingrédients, porter à ébullition. Verser sur 2 préparations de rhubarbe (séparément) filmer et laisser refroidir. Réserver.

8. Rhubarbe pochée à la vanille

Préparer la même manière que la recette ci-dessus.

9. Tranche de rhubarbe séchée

Égoutter les tranches de rhubarbe pochée à la grenade, couper. Ranger sur la plaque, sécher à 80°C. Réserver.

10. Nappage litchi

Dans une casserole, chauffer l’eau, ajouter le mélange de sucre/pectine à 40°C en pluie, porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, re bouillir. Hors de feu, ajouter la liqueur de litchi, refroidir.

Ingrédients Compotée de rhubarbe et mousse litchi

Une création signée

Keiko Nagae

Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtissière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.

En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier.

Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle développe ses activités de création de recettes et de consulting dans divers pays.

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