Coup de coeur du Chef

aux cassis semi-confits

Ingrédients

Pâte sablée

570 g Farine
70 g Poudre d’amandes 100%
100 g Oeufs
340 g Beurre
170 g Sucre glace
6 g Sel

Appareil «grand mère»

650 g Beurre
600 g Oeufs
865 g Sucre
290 g Poudre d’amandes 100%
115 g Lait entier frais
115 g Crème fraîche 35%
300 g Cassis semi-confits Andros Chef
450 g Brisures de marrons

Coulis de cassis

620 g Purée de cassis Andros Chef
75 g Sucre
40 g Crème de cassis
80 g Masse gélatine (12 g de poudre gélatine + 68 g d’eau)
2 g Pectine 325 NH

Crème fouettée

1700 g Crème fraiche 40 %

Crème de marron au rhum Mount Gay®

1000 g Pâte de marrons
200 g Sirop
60 g Rhum Mount Gay® 55 % Vol.
100 g Crème fraîche 35 %
180 g Beurre

Nappage

250 g Nappage neutre
12 g Eau

Cassis semi-confits

Les cassis semi-confits surgelés Andros Chef sont issus de la variétés Triton de Pologne. Les cassis sont égouttés, très légèrement confits à 28° Brix seulement, puis surgelés individuellement, sans arôme ni colorant ajouté dans notre usine de Pologne. Les Chefs pourront les utiliser avant ou après cuisson dans leurs brioches, clafoutis, mais aussi en entremets ou toutes autres applications à froid dans lesquelles ils diffuseront peu en couleur. Emballés en sachet souple de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sablée

Mélanger le sel avec le sucre et le beurre. Ajouter les oeufs et terminer avec la poudre d’amandes et la farine. Laisser reposer la pâte minimum 2 heures et étaler sur une plaque de 40cm sur 60cm et mettre dans un cadre. Précuire la pâte à 145°C pendant 12 minutes.

2. Appareil «grand mère»

Faire bouillir le beurre. Mélanger les oeufs avec le sucre et ajouter la poudre d’amandes. Ensuite, ajouter le lait et la crème. Terminer par le beurre petit à petit. Ajouter les cassis semi-confits et les brisures de marrons. Cuire à 160°C pendant 30 minutes.

3. Coulis de cassis

Chauffer la purée de cassis, le sucre et la pectine. Laisser bouillir 5 minutes puis ajouter la crème de cassis et la masse gélatine. Verser le coulis sur le biscuit froid. Mettre le cadre au congelateur.

4. Crème fouettée

Monter la crème et verser sur le coulis.

5. Crème de marron au rhum Mount Gay®

Mélanger tous les ingrédients intimement.

6. Nappage

Chauffer le mélange nappage et eau à 80°C.

7. Finitions

Monter le cadre comme le schéma et congeler. Pulvériser à l’aide d’un pistolet le nappage sur le gâteau congelé. Déposer quelques pointes de meringues, quelques myrtilles fraiches et saupoudrer de paillettes d’argent.

Processus :

Recette pour 1 cadre de 60 sur 40 cm

Une création signée

Marc Ducobu

Marc Ducobu fait son apprentissage pendant trois ans chez Wittamer. Il fait également ses gammes auprès de grands pâtissiers bruxellois tels que Debailleul, Saint-Aulay et Mahieu.

En 2001, il remporte le Prosper Montagné, et, en 2003, il se classe troisième au Championnat du monde de la pâtisserie à Lyon.

C’est l’homme des grands classiques préparés jusque dans les moindres détails : pralinés, ganache noire, caramel. Depuis 2003 il a ouvert sa propre maison à Waterloo, en Belgique.

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