Tarte aux citrons

Ingrédients

35 tartelettes

Pâte sucrée citron

Beurre 180 g

Farine ordinaire T55 280 g

Œufs 45 g

Sucre Glace 52 g

Poudre d’amandes 52 g

Sel fin 1/2 g

Sucre semoule 57 g

Confit de zestes de citron jaune 20 g

Meringue italienne

Eau 140 g
Sucre semoule 400 g
Blancs d’œufs 200 g

Crème d’amande citron

Beurre 175 g

Sucre semoule 175 g

Poudre d’amandes 175 g

Œufs 175 g

Confit de zestes de citron jaune 10 g

Crème au citron

Purée de citron 80 g

Confit de zestes de citron jaune 30 g

Sucre semoule 220 g

Œufs entiers 200 g

Masse gélatine 30 g

Zestes de citrons 3 g

Beurre 140 g

Huile de coco 150 g

Montage

Confit de zestes de citron jaune 500 g

Confit de zestes de citrons jaunes Andros Chef – Un zeste de nouveauté

Découvrez le confit de zestes de citrons jaunes Andros Chef, un produit d’exception issu de notre maitrise de l’amont fruitier et de notre savoir-faire industriel. Les citrons, fraîchement récoltés, sont directement transformés par nos équipes en Espagne pour garantir une qualité optimale.

Cette préparation riche en fruits, composée à 90% de citrons, offre une texture de purée épaisse avec petits zestes. Idéale pour gagner du temps et avoir un produit de qualité identique chaque jour pour toutes vos applications. Ce confit apportera une touche de fraîcheur et d’intensité à vos créations en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie ou même cuisine.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée citron

Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, le sucre glace et le confit de zestes de citron jaune. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h. Réaliser un fonçage classique, précuire 15 minutes à 160°C puis ajouter la crème d’amandes et finir de cuire 12 minutes.

2. Meringue italienne

Cuire l’eau et le sucre à 118°C. Verser le sirop lentement sur les blancs au batteur préalablement montés. Laisser la meringue refroidir afin qu’elle soit bien lisse avant de l’utiliser.

3. Crème d’amande citron

Réaliser un beurre pommade puis incorporer le sucre et la poudre d’amandes et le confit de zestes de citron jaune. Mélanger sans émulsionner et incorporer les œufs petit à petit. Homogénéiser et déposer en couche au fond des tartelettes.

4. Crème au citron

Chauffez la purée de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Portez à ébullition, puis ajoutez le confit de zestes de citrons et la masse de gélatine. Ajoutez les zestes de citron et mixez longuement. À 40°C, ajoutez le beurre mou froid et l’huile de coco. Mixez longuement. Laissez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Processus :

Garnir le confit de zestes de citron jaune au fond des tartelettes et la crème d’amandes. Remplir avec la crème au citron et remplir un moule palet. Congeler tous les éléments. Déposer le palet de crème citron sur la tartelette. Pocher à l’aide d’une douille seulement sur les contours de la tarte la meringue italienne. Brûler les extérieurs de la tarte. Décorer avec citron caviar et des lemon cress.

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