Purée surgelée de cassis Andros Chef – L’intensité des cassis français
Origine France. Grâce à notre Service Amont Fruitier et à notre collaboration étroite avec les producteurs, nous sélectionnons un assemblage de trois variétés de cassis françaises, incluant notamment le Noir de Bourgogne, référence pour son intensité aromatique. Une partie des fruits est issue de plantations sous contrat, permettant de sécuriser durablement l’accès à des cassis de qualité. Cette purée révèle une couleur sombre et intense, un goût puissant de cassis mûr et une belle longueur en bouche, caractéristiques des meilleures variétés françaises. Un ingrédient de choix pour les pâtisseries, glaces, sorbets et créations gourmandes des professionnels.
Mélanger le beurre froid, le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre. Ajouter ensuite les œufs froids, corner. Incorporer la farine, mélanger en première vitesse, le moins possible. Cuire à 160°C deux fois 6 minutes environ au four ventilé.
2. Crème d’amande
Mélanger le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le sucre ensemble. A la disparition des morceaux de beurre, ajouter les œufs graduellement. Pocher directement dans le fond de tarte et recuire environ 10 minutes à 170° C.
3. Gel cassis
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter à la purée de cassis avant 40°C. Donner une ébullition. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide. Mixer à nouveau afin d’obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
4. Cassis semi-confits
Pocher le gel sur la crème d’amande et venir disposer les cassis semi confits encore congelés dessus. Pocher quelques petits points de gel sur les cassis semi confits.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
