La compotée de citron et yuzu d’Andros Chef préserve à la fois la pulpe du citron et des filaments de yuzu confits. Il s’agit d’une préparation riche en fruits (+ de 80%) qui peut être utilisée pour des verrines, cocktails, sorbets, etc., où sa texture apporte du relief aux créations. Les yuzus proviennent d’une première transformation chez Andros, où ils sont traités à partir de fruits frais.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine en une fois, hors du feu. Dessécher la pâte. Incorporer les oeufs un à un. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Mélanger la meringue obtenue avec la pâte. Etaler sur une plaque de cuisson 40/60. Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
2. Crème citron
Blanchir le sucre, les oeufs et la fécule de maïs. Chauffer la purée de citron. Verser sur le mélange et porter le tout à ebullition une minute. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter la crème chaude. Laisser refroidir. Incorporer le beurre, une fois la préparation à 40°C.
3. Gel yuzu
Tiédir la compotée à 40 °C. Incorporer le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Reserver au frais et mixer.
4. Meringue italienne
Cuire le sucre à 118°C. Verser sur les blancs d’oeufs montés et laisser refroidir.
5. Montage
Etaler le confit de zeste sur le biscuit. Recouvrir avec la crème citron encore tiède. Laisser prendre au frais. Rouler la buche et masquer avec la meringue italienne. Passer au chalumeau pour colorer la meringue. Décorer avec des points de gel de yuzu.
Processus :
Astuce : déposer les pointes de gel yuzu sur la crème citron avant de rouler la bûche.
