Tarte abricot

Ingrédients

Pâte sucrée

130 g de farine

52 g de sucre

15 g de poudre d’amandes

1 g de sel

75 g de beurre froid

25 g œufs entiers

Crème de noisettes abricot

75 g de beurre pommade

75 g de sucre

75 g de poudre de noisettes

75 g d’œuf

100 g d’abricot surgelés

Mousse abricot

187 g Purée d’abricot

82 g de sucre

43 g de masse gélatine

187 g de crème mousseuse

Glaçage abricot

250 g de purée abricot

250 g de nappage neutre

75 g de masse gélatine

Montage

120 g Abricot d’accompagnement

La compotée d’Abricot

Cette compotée d’abricot est élaborée à partir d’abricots soigneusement sélectionnés au plus près des zones de production dont une partie est transformée dans nos ateliers Andros en France et en Espagne. Elle séduit par sa belle couleur orange, sa texture souple et facile à travailler ainsi que par ses généreux morceaux de fruits. Son goût gourmand associe la douceur de l’abricot mûr à une légère pointe d’acidité caractéristique des abricots de type Bergeron, apportant équilibre et fraîcheur. Une solution idéale pour les verrines, inserts et créations pâtissières à la recherche d’une véritable présence de fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Mélanger toutes les poudres avec le beurre froid. Une fois la texture sableuse obtenue, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Foncer la tarte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 150°C.

2. Crème de noisettes abricot

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter la poudre de noisettes puis les œufs et enfin les abricots surgelés. Pocher dans le fond de tarte précuit puis cuire 15 minutes à 150°C.

3. Mousse abricot

Faire chauffer le sucre avec la purée d’abricot. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Laissez refroidir à 28°C et ajoutez la crème mousseuse préalablement montée. Couler la mousse dans un cercle de 14 cm de diamètre et congeler.

4. Glaçage abricot

Chauffer la purée de fruit avec le nappage neutre puis ajouter la gélatine préalablement fondue. Réserver au froid une nuit.

5. Montage

Doser une couche d’abricot d’accompagnement sur le fond de tarte, au-dessus de la crème noisette abricot. Glacer le palet de mousse congelé avec le glaçage abricot utilisé à 35°C et déposer le palet sur le dessus de la tarte. Décorer avec de la chantilly et des brisures de noisettes.

Une création signée

Rémi Bouiller

Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l’avons notamment suivi lors de son parcours dans l’émission « Meilleur pâtissier : les professionnels » Saison 4 de la chaîne M6.

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