Kouglof

aux canneberges semi-confites

Ingrédients

POOLISH

100 g Farine T45
20 g Levure de boulanger
60 g Lait

PÂTE

500 g Farine de blé complet
10 g Sel
80 g Sucre
300 g Lait
100 g Oeufs
160 g Beurre

GARNITURE (par Kouglof)

50 g Canneberges semi-confites Andros Chef
15 g Baies de Goji
45 g Raisins secs
Sq Amandes

SIROP DE FLEUR D'ORANGER ET AMANDES

50 cl Eau
667 g Sucre
45 g Extrait de fleur d’oranger Grand Marnier
15 cl Eau de fleur d’oranger

Canneberges semi-confites

Les canneberges semi-confites surgelées Andros Chef sont une exclusivité sur le marché. Les Chefs pourront les utiliser avant ou après cuisson dans leurs brioches, clafoutis, mais aussi en entremets ou toutes autres applications à froid dans lesquelles ils diffuseront peu en couleur. Emballée dans un sac flexible de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Pétrissage

Mélangez tous les ingrédients du poolish. Étalez la farine de blé entier sur le mélange. Laissez la pâte pendant 1 heure. Mettez dans un batteur la pâte avec le sel, le sucre, le lait et les œufs. Pétrissez à la vitesse 1 pendant 5 minutes, puis pétrissez 5 minutes à la vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte adhère au bol. Ajoutez progressivement le beurre à la vitesse 1 et pétrissez 5 minutes à la vitesse 2. Laissez la pâte 1 heure jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Donnez un tour et laissez au réfrigérateur pendant la nuit.

2. Mise en forme

Beurrez le moule à kouglof et déposez les amandes sur le fond du moule. Divisez la pâte en 4 (330 g par portion). Largeur 20cm x 25 cm (largeur / hauteur). Saupoudrez les garnitures aux deux tiers sur chaque portion de pâte. Appuyez légèrement sur la pâte pour faire entrer les garnitures. Enveloppez et façonnez en couronne. Mettez dans le moule et pressez. Laissez la pâte environ 2h-2h30 à 25 ° C. Cuire au four à 170 ° C pendant 40 à 45 minutes.

3. Sirop de fleur d’oranger et amandes

Mélangez l’eau, le sucre, la poudre d’amande et portez à ébullition. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de fleur d’oranger. Dès la sortie du four, démoulez et trempez la pâte avec du sirop puis égouttez-la.

Processus :

Température de base : 48°C-52°C.
Broyage : 1 vitesse, 5 minutes.
Pétrissage : 2 vitesses, 5 minutes.
Température de la pâte : 23°C.
Levage : 1h à température ambiante.
Repos : 12h-15h au frigo (3°C) puis 2h-2h30 à 25°C.

Une création signée

Keiko Nagae

Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtissière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.

En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier.

Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle développe ses activités de création de recettes et de consulting dans divers pays.

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