Calisson revisité

Ingrédients

pour un cadre de 60x40 cm et 2 cm d’épaisseur

CONFIT D'AGRUMES

200 g Purée d’orange douce
200 g Purée de mandarine
100 g Purée de citron
250 g Saccharose
50 g Dextrose
50 g Sirop de glucose
50 g Pectine jaune
20 g Cointreau®

PÂTE A CALISSON

840 g Saccharose
600 g Purée de kumquat
210 g Sirop de glucose DE40
150 g Eau
2 630 g Amandes fraîchement émondées
700 g Confit de zestes d’oranges
800 g Confit de zeste de mandarines

FINITION

100 g Confit de zestes de mandarines

GLACAGE ROYALE

50 g Blancs d’œufs liquide
250 g Sucre glace
25 g Sirop de glucose DE60
5 g Purée de citron

Confit de zestes de mandarine Andros Chef – Une explosion de saveurs zestées

Notre confit de zestes de mandarine est élaboré à partir de fruits transformés frais dans notre atelier de première transformation en Espagne. Cette maîtrise de la transformation au plus près du fruit permet de préserver toute la richesse aromatique des agrumes et l’authenticité de leurs saveurs. Sa texture épaisse et généreuse, parsemée de zestes finement coupés, se dose facilement à la cuillère et apporte une intense fraîcheur de mandarine. Entre douceur et légère amertume caractéristique des zestes d’agrumes, ce confit sublime aussi bien les créations pâtissières que les applications glacées, chocolatières et culinaires.

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Étapes de la préparation

1. CONFIT D’AGRUMES

Chauffer les purées de fruits et verser en pluie la pectine préalablement mélangée à 50 g de sucre, bien mélanger. Porter à ébullition, verser en 3 fois le reste des sucres. Cuire à 73° brix. Laisser refroidir. A 70°C, ajouter le Cointreau® et mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.

2. PÂTE DE CALISSON

Mixer les amandes avec les confits de zestes. Réaliser un sirop de sucre cuit avec le saccharose, la purée de kumquat et le sirop de glucose. Cuire jusqu’à 114°C et verser immédiatement sur les amandes et les confits de zestes. Mixer. Corner et mixer la pâte de calisson jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Débarrasser dans 2 cadres d’1 cm d’épaisseur en 60×40 cm. Bien abaisser les deux abaisses avec des feuilles guitares.

3. FINITION DU CALISSON

Déposer le confit de zeste de mandarine de finition sur l’une des abaisses avec une palette coudée. Déposer la deuxième abaisse sur l’autre. Placer à -17°C pendant 1 heure minimum.

4. GLACE ROYAL

Réaliser la glace royale au batteur, au fouet. Monter la glace royale avec les ingrédients cités à l’exception du citron et du sirop glucose. Lorsque la glace royale est montée, ajouter le jus de citron et le sirop glucose fondu. À l’aide d’une palette coudée, déposer la glace royale sur une épaisseur de 2 mm maximum, sur le cadre de pâte de calisson. Détailler aussitôt, à la guitare, des bandes de 15 mm et détailler ensuite des rectangles de 6 cm. Déposer les rectangles de calisson sur une plaque de four munie d’une feuille silpat®. Passer au four à 240°C pendant 3 minutes 30 secondes. Laisser refroidir complètement les calissons. Stocker à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.

Processus :

Conservation : 16 semaines à 17°C et à 60% d’hygrométrie maximum.

Une création signée

Edouard Morand

Edouard est Chef Chocolatier / Pâtissier / Confiseur. Il a été finaliste du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2015.

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