Merveilleux Kumquat

Meringue française et nougatine de sésame blond

Ingrédients

Meringue française

150 g Blancs d’œufs

150 g Sucre semoule

150 g Sucre glace

Nougatine de sésame blond

150 g Sucre semoule

2,5 g Pectine NH

125 g Beurre frais

50 g Glucose

10 g Eau 10 g

175 g Sésame blond

Confit de kumquat

400 g Purée de kumquat Andros Chef

60 g Sucre semoule

12 g Pectine NH

QSP Demi-kumquats IQF Andros Chef

Crémeux de kumquat

120 g Purée de kumquat Andros Chef

100 g Sucre

100 g Beurre

120 g Oeuf entier

50 g Jaunes d’œuf

1 Feuille de gélatine

Ganache montée chocolat blond

75 g Crème liquide entière

10 g Glucose

10 g Sucre inverti

110 g Chocolat blond

200 g Crème liquide entière

Nappage kumquat

285 g Purée de kumquat

125 g Eau

75 g Sucre

7,5 g Pectine NH

5 g Gélatine Or

Purée de Kumquat Andros Chef – Un Zeste d’Exotisme

La purée de kumquat Andros Chef est légèrement sucrée et offre un combiné de saveurs unique amère et acide à la fois, avec une longueur en bouche. Nos kumquats sont reçus frais dans notre usine Andros du sud de l’Espagne (PROBICASA) : les fruits sont transformés frais pour garantir leur qualité optimale. Les kumquats sont de plus en plus utilisés par les chefs, un fruit très en vogue ! Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Meringue française

Monter les blancs d’oeufs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glace pour serrer les blancs. Pocher la meringue dans des demi-sphères en silicone de diamètre 8 cm. Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 90°C.La cuisson peut durer jusqu’à deux heures. Conserver dans une étuve ou boîte sèche avant utilisation.

2. Nougatine de sésame blond

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre. Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le sésame blond légèrement torréfié. Dresser la préparation finement et régulière-ment entre deux feuilles cuisson. Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 8 cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.

3. Confit de kumquat

Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la purée de kumquat à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble, ajouter les demi-kumquats congelés et mixer rapidement. Couler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre puis bloquer au grand froid.

4. Crémeux de kumquat

Mélanger la purée de kumquat, le sucre, les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf. Pocher l’ensemble en prenant soin de remuer régulièrement. Ajouter le beurre en dès puis la gélatine préalablement hydratée, essorée et fondue.

5. Ganache montée chocolat blond

Verser lentement le mélange crème, sucre inverti et glucose bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mixer en fin de mélange puis ajouter la deuxième quantité de crème froide. Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h avant de la monter au fouet.

6. Nappage kumquat

Faire chauffer la purée et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C pour napper vos petits gâteaux

Meringue française et nougatine de sésame blond

Processus :

Dans des demi-sphères de 6 cm de diamètre, pocher votre ganache montée au chocolat blond et insérer une demi-sphère de confit kumquat.

Lisser à ras, bloquer au grand froid.

Isoler l’intérieur des coques de meringues française avec du chocolat blanc fondu ou à défaut, avec du beurre de cacao.

Si besoin, égaliser les bords de la coque à l’aide d’un tamis ou d’une râpe à agrumes. Couler le crémeux kumquat à l’intérieur de celles-ci et laisser cristalliser.

Recouvrir d’un disque de nougatine au sésame blond.

Napper la demi-sphère Dulcey et kumquat à l’aide du nappage kumquat et déposer sur le disque de nougatine au sésame blond.

Décorer à l’aide d’une ou plusieurs rondelles de kumquat.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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