Abricot amande

Ingrédients

Dacquoise aux amandes

100 g Blancs d’œufs

20 g Sucre semoule

60 g Sucre glace

60 g Poudre d’amandes blanches

4 g Fécule pomme de terre

80 g Amandes concassées

Compotée d'abricots

200 g Abricot d’accompagnement

100 g Purée d’abricots

30 g Sucre semoule

7 g Pectine NH

1/2 Gousse Vanille

5 g Jus de citron

Parfait aux amandes

270 g Pâte d’amande Lubeka 50%

15 g Kirsch (option)

40 g Crème 35% MG

45 g Sucre semoule

25 g Eau

30 g Œufs

70 g Jaunes

150 g Crème 35 % MG

6 g Gélatine

30 g Eau

Appareil à pistolet blanc

100 g Chocolat blanc

100 g Beurre de cacao

Glaçage neutre

100 g eau
6 g sucre semoule
3 g pectine NH (avec sucrose)
3 g jus de citron

La compotée d’Abricot

Cette compotée d’abricot est élaborée à partir d’abricots soigneusement sélectionnés au plus près des zones de production dont une partie est transformée dans nos ateliers Andros en France et en Espagne. Elle séduit par sa belle couleur orange, sa texture souple et facile à travailler ainsi que par ses généreux morceaux de fruits. Son goût gourmand associe la douceur de l’abricot mûr à une légère pointe d’acidité caractéristique des abricots de type Bergeron, apportant équilibre et fraîcheur. Une solution idéale pour les verrines, inserts et créations pâtissières à la recherche d’une véritable présence de fruit.

Découvrez notre gamme de produits Les Compotées

Étapes de la préparation

1. Dacquoise aux amandes

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter les poudres pré-mélangées délicatement avec une maryse. Etaler à 1.7 cm dans un cadre 27 x 37 cm. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Ajouter les amandes concassées. Cuire 22 minutes à 170°C.

2. Compotée d'abricots

Faire une pâte à bombe avec les œufs, les jaunes, le sucre et l’eau. Lorsque la pâte est tempérée, incorporer sur la pâte d’amande préalablement détendue avec la petite quantité de crème et le kirsch. Ajouter la gélatine réhydratée et fondue. Incorporer la crème fouettée. Mettre 38 g dans les moules silicone plus un disque de dacquoise de diamètre 5.5 cm.

3. Parfait aux amandes

4. Appareil à pistolet blanc

Fondre les deux ingrédients séparément à 45°C. Bien les mélanger et utiliser à 40°C. Pulvériser sur les gâteaux aux amandes congelés.

5. Glaçage neutre

A 45/50 °C, incorporer dans l’eau, le sucre pré-mélangé à la pectine NH. Monter à ébullition. Ajouter le jus de citron et porter de nouveau à ébullition. Mixer puis laisser reposer et écumer Utilisation à 70 °C au pistolet. Pulvériser sur les dômes aux abricots congelés.

6. Montage

Couler le parfait aux amandes dans des moules en silicone ronds bombés. Poser un disque de dacquoise sur le dessus pour remplir les moules. Faire durcir au congélateur puis pulvériser avec l’appareil à pistolet blanc. Préparer la compotée d’abricot et la mettre dans les moules silicone ronds bombés mini. Faire durcir au congélateur puis pulvériser avec le glaçage neutre. Superposer les 2 formes et ajouter la décoration en chocolat vanillé.

Processus :

Si la pectine contient du dextrose à la place du sucrose, il faut augmenter à 3.5 g la quantité de pectine et 4 g de jus de citron.

Une création signée

Christophe Rhedon

Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie et ancien de la Maison Lenôtre, Christophe s’y connaît en créations originales et sucrées.

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