Petit gâteau pêche de vigne

et romarin

Ingrédients

20 pièces

Pâte sablée aux amandes

120g beurre
2g sel fin
90g sucre semoule
30g poudre d’amandes
1 oeuf entier
240g farine T55

Biscuit huile d’olive, amandes et romarin

75g sucre glace
25g poudre d’amande
25g farine
60g blancs d’oeufs
60g huile d’olive
1 brin de romarin

Confit de pêche de vigne et vanille

400g purée de pêche de vigne
1 gousse de vanille
60g sucre semoule
12g pectine NH

Mousse pêche de vigne et romarin

500g purée de pêche de vigne
500g crème liquide entière
15g gélatine

Glaçage pêche de vigne

285g purée de pêche de vigne
125g eau
75g sucre
7,5g pectine NH
5g gélatine

Crème décor au romarin

100g crème liquide entière
40g mascarpone
15g sucre glace
1 brin de romarin

Purée de pêche de vigne Andros Chef – La délicatesse des pêches françaises

La purée de pêche de vigne Andros Chef est une purée de fruit légèrement sucrée fabriquée à partir de pêches de vigne françaises mûres et juteuses. La pêche de vigne offre de nombreux avantages pour la santé, tels que des antioxydants, des fibres et des vitamines, ainsi qu’un goût naturel et une texture douce pour les pâtisseries et les boissons.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sablée aux amandes

Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf. Ajouter la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler à l’aide des disques de 6cm de diamètre. Cuire entre deux tapis de cuisson perforés pendant 15 à 20 minutes à 160°C.

2. Biscuit huile d’olive, amandes et romarin

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger ensemble les poudres ainsi que le romarin coupé très finement. Ajouter les blancs d’oeufs aux poudres et fouetter vivement. Verser l’huile d’olive et bien mélanger. Verser le pâte dans un cadre de 20cm. Enfourner environ 15 minutes, jusqu’à obtenir un biscuit bien doré. Retirer le cadre puis le laisser refroidir sur une grille.

3. Confit de pêche de vigne et vanille

Porter la purée de pêche de vigne et la gousse de vanille grattée à 40°C puis verser en pluie fine le mélange sucre et pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler sur le biscuit à l’huile d’olive, amandes et romarin déjà cuit et refroidi, bloquer au grand froid et détailler des disques de 4cm de diamètre.

4. Mousse pêche de vigne et romarin

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de pêche de vigne préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer progressivement avec le mélange de purée de pêche de vigne Pocher dans les moules en silicone « galets » en prenant soin d’insérer le disque de biscuit et de confit.

5. Glaçage pêche de vigne

Faire chauffer la purée de pêche de vigne et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C pour napper les petits gâteaux.

6. Crème décor au romarin

La veille, réaliser une infusion à froid avec la crème liquide et le romarin. Chinoiser la crème dans le bol de votre robot, ajouter le mascarpone. Faire monter puis ajouter le sucre glace.

7. Finitions

Glacer le palet à l’aide du glaçage pêche de vigne. Le déposer sur le disque de pâte sablée aux amandes. A l’aide d’une douille unie de 12mm, pocher une pointe de crème décor. Creuser cette pointe à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne préalablement trempée dans de l’eau bouillante. Garnir la cavité à l’aide du reste de confit pêche de vigne et vanille. Décorer avec un brin de romarin.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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