Bûche clémentine

pain d’épices

Ingrédients

2 bûches de 6 parts

Biscuit pain d’épices

100 g Farine T55
100 g Farine de seigle
10 g Levure chimique
200 g Miel
130 g Crème liquide
120 g OEuf
30 g Beurre fondu
50 g Sucre
4 g Cannelle
2 g 4 épices

Gelée clémentine épicée

250 g Purée de clémentine
20 g Sucre
30 g Miel
8 g Pectine
2 g Cannelle
2 g 4 épices

Crémeux clémentine

200 g Purée de clémentine
140 g Beurre
100 g Sucre
240 g OEuf
16 g Fécule de maïs

Meringue Italienne

150 g Sucre
75 g Eau
75 g Blanc d’oeuf

Mousse clémentine

10 g Gélatine :
250 g Purée de clémentine
250 g Crème 35% de MG :
190 g Meringue Italienne

Purée de clémentine Andros Chef – La douceur des agrumes

La purée de clémentine Andros Chef est sensiblement plus douce que la plupart des purées d’agrumes. Elle n’a ni l’amertume ni l’acidité des autres purées, la rendant d’autant plus appréciable en bouche. Notre purée de clémentine a une belle couleur orange vif et une texture légère et fine facile à combiner. Les clémentines sont reçues fraîches dans l’usine de première transformation Andros dans le sud de l’Espagne (PROBICASA). La purée de clémentine est très appréciée par beaucoup de chefs qui l’utilisent pour leurs mousses, entremets, cocktails, smoothies ou inserts. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Biscuit pain d’épices

Préchauffer le four à 150°C. Mélanger les oeufs, le miel, la crème, le beurre fondu et le sucre. Ajouter ensuite les farines, la levure et les épices. Bien mélanger. Couler sur une plaque recouverte d’un silpat® et d’un cadre. Cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de décadrer, de retourner et de détailler en bandes de la taille du moule à bûche

2. Gelée clémentine épicée

Chauffer la purée de clémentine avec le miel et les épices. Lorsque le mélange atteint 45°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie et porter le mélange à ébullition sans cesser de mélanger. Mixer et couler dans le moule à insert pour le remplir à moitié de sa hauteur.

3. Crémeux clémentine

Dans une casserole, chauﬀer la purée de clémentine et la moitié du beurre. En parallèle, blanchir 1 oeuf avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs, bien mélanger puis ajouter les autres oeufs. Verser l’appareil chaud sur les oeufs, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème épaissie. Hors du feu, ajouter le reste de beurre et émulsionner à la girafe. Verser sur la gelée de clémentine épicée pour finir de remplir le moule à insert. Laisser prendre au surgélateur.

4. Meringue Italienne

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencer à monter les blancs au robot équipé du fouet. Lorsque le sirop est à 118 °C, le verser en filet sur les blancs en train de monter. Laisser la meringue monter jusqu’à refroidissement.

5. Mousse clémentine

Réhydrater la gélatine. Monter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème montée mousseuse pas trop ferme. Chauffer la purée de clémentine. Chauffer la purée de clémentine et incorporer la gélatine pour la faire fondre. Dans un cul de poule, mélanger la purée de clémentine avec la meringue au fouet puis ajouter la crème montée à la maryse.

6. Montage

Couler la mousse à moitié de la gouttière, placer l’insert au centre, recouvrir de mousse et placer le biscuit sur le dessus. Laisser prendre au surgélateur. Une fois prise, démouler et floquer la bûche. La décorer de suprêmes de clémentine, d’étoiles de badiane.

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