Cookies aux agrumes

Ingrédients

40 cookies

Pâte à cookie

340 g Beurre
724 g Vergeoise
14 g Sel
10 g Fécule
200 g Œuf
667 g Farine
40 g Poudre à lever

Coulis bergamote

250 g Purée de bergamote
16 g Sucre

Montage

600 g Confit de zestes de mandarines
300 g Décor chocolat

Confit de zestes de mandarine Andros Chef – Une explosion de saveurs zestées

Notre confit de zestes de mandarine est élaboré à partir de fruits transformés frais dans notre atelier de première transformation en Espagne. Cette maîtrise de la transformation au plus près du fruit permet de préserver toute la richesse aromatique des agrumes et l’authenticité de leurs saveurs. Sa texture épaisse et généreuse, parsemée de zestes finement coupés, se dose facilement à la cuillère et apporte une intense fraîcheur de mandarine. Entre douceur et légère amertume caractéristique des zestes d’agrumes, ce confit sublime aussi bien les créations pâtissières que les applications glacées, chocolatières et culinaires.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à cookie

Mélanger le beurre et le sucre vergeoise au crochet. Dès l’obtention d’une pâte crémeuse, ajouter les œufs, mélanger puis ajouter la farine le sel et la poudre à lever. Faire des boules de 45 g puis cuire 8 minutes à 165°C.

2. Coulis bergamote

Chauffer la moitié de la purée de bergamote, mélanger l’autre moitié froide avec la fécule et le sucre. A l’ébullition, verser dans la casserole le mélange sucre fécule et purée de bergamote froide et cuire jusqu’à épaississement.

3. Montage

Déposer le confit de zestes de mandarine sur les cookies froids puis le confit bergamote et poser le disque de chocolat noir puis le faire fondre.

Une création signée

Rémi Bouiller

Rémi est un jeune vétéran de la scène pâtissière parisienne, il propose des desserts modernes et raffinés au Kreme Salon de Thé à Paris. Son amour des produits naturels en fait un parfait collaborateur Andros Chef, nous l’avons notamment suivi lors de son parcours dans l’émission « Meilleur pâtissier : les professionnels » Saison 4 de la chaîne M6.

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