Cette compotée de fruit de la passion est élaborée à partir de fruits de la passion violets récoltés à pleine maturité, dont une partie est réceptionnée fraîche dans notre atelier Andros du sud du Vietnam. Légèrement sucrée, elle conserve les pépins caractéristiques du fruit de la passion pour une texture authentique et un profil aromatique intense. Son équilibre entre fraîcheur, acidité et notes exotiques en fait une solution idéale pour les verrines, inserts et autres créations pâtissières à la recherche d’un goût de fruit marqué.
Chauffer la purée de mangue. Verser sur le chocolat blanc concassé. Réaliser une ganache et incorporer la compotée. Couler dans des moules en forme de cœur sur 1 cm de hauteur.
Réserver au froid négatif.
2. Appareil à moelleux chocolat
Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Faire fondre le beurre et le chocolat. Incorporer au premier mélange. Ajouter la farine tamisée.
3. Assemblage
Chemiser les cercles en forme de cœur avec du papier sulfurisé. Déposer sur un tapis de cuisson. Garnir le fond du cercle avec l’appareil à moelleux à l’aide d’une poche à douille. Déposer au centre l’insert exotique congelé. Enfermer l’insert dans le moelleux en le recouvrant avec l’appareil. Cuire pendant 7 minutes à 190°C. Laisser reposer une minute, décercler et servir immédiatement.
Processus :
Astuce : adapter la taille de l'insert à la taille de votre moelleux afin qu'il soit suffisamment petit pour être entouré d'un centimètre d'appareil à moelleux.
