Coeur Origami

St Valentin

Ingrédients

Pour 1 cadre 40x60cm

Croustillant noisette et fleur de sel

Streusel

202 g Beurre

202 g Cassonade

231 g Poudre de noisette

202 g Farine T55

Sablé reconstitué

811 g Streusel noisette

279 g Eclats d’or

3 g Fleur de sel

275 g Couverture blanche

132 g Pâte de noisette

Biscuit Joconde noisette

387 g Œufs entiers

234 g Poudre de noisette

234 g Sucre glace

306 g Blancs œufs

81 g Sucre de canne

153 g Farine t55

81 g Beurre doux

Mousse fromage blanc et yuzu

172 g Sucre semoule

60 g Eau

115 g Jaunes œufs

160 g Masse de gélatine (6/1)

575 g Fromage blanc (8% mg)

575 g Crème liquide

153 g Compotée citron yuzu

Oranges au four

392 g Segments d’orange bio (coupés en 3)

225 g Segments de clémentine

325 g Purée d’orange douce

500 g Purée de mandarine

109 g Purée de yuzu

81 g Cassonade

20 g Pectine NH

8 g Fécule de pomme de terre

50 g Masse de gélatine (6/1)

2 Gousse de vanille de Madagascar

Gelée d'oranges

500 g Oranges au four mixées longuement

15 g Sucre semoule

5 g Agar-agar

Sauce chocolat

75 g Couverture blanche

50 g Beurre de cacao

Compotée de citron et yuzu Andros Chef

La compotée de citron et yuzu d’Andros Chef préserve à la fois la pulpe du citron et des filaments de yuzu confits. Il s’agit d’une préparation riche en fruits (+ de 80%) qui peut être utilisée pour des verrines, cocktails, sorbets, etc., où sa texture apporte du relief aux créations. Les yuzus proviennent d’une première transformation chez Andros, où ils sont traités à partir de fruits frais.

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Étapes de la préparation

1. Croustillant noisette et fleur de sel

Streusel : Sabler l’ensemble des ingrédients, cuire à 165°C pendant 15 minutes.Sablé reconstitué : Mélanger le streusel encore tiède avec la fleur de sel écrasée, l’éclat d’or et la couverture fondue et la pâte de noisette. Réserver 1,5Kg dans une ambiance tiède.

2. Biscuit Joconde noisette

Mixer les œufs, la poudre de noisette, le sucre glace et le beurre à 40°C. Monter en parallèle les blancs d’œufs avec ¼ du poids du sucre au départ, puis ajouter le reste aux ¾ de battage et serrer doucement. Mélanger les deux masses, en commençant par verser la masse noisette sur les blancs. Ajouter la farine tamisée. Couler à 1,45 Kg par cadre et étaler à la palette coudée. Cuire à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Ne pas décadrer puis étaler le croustillant quand le biscuit est tiède. Surgeler.

3. Mousse fromage blanc et yuzu

Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les jaunes d’œufs, monter. Faire fondre la masse de gélatine et verser sur le fromage blanc, mélanger vivement. Incorporer la crème montée mousseuse, la compotée de yuzu et la pâte à bombe au mélange fromage blanc et gélatine. Mélanger délicatement et peser à 1,7 Kg par cadre sur le biscuit. Surgeler.

4. Oranges au four

Placer les suprêmes d’orange dans un bac gastro. Faire chauffer les purées à 45°C avec la vanille, ajouter les poudres en pluie. Faire bouillir le mélange. Chinoiser sur les segments d’orange. – Faire cuire à 160°C pendant 16 minutes au four ventilé avec un papier d’aluminium. Dès la sortie du four, enlever le papier d’aluminium et couvrir d’un film. Faire refroidir. Le lendemain, enlever les bâtons de vanille, et mixer grossièrement au robot coupe. Peser à 1,2 Kg par cadre et surgeler.

5. Gelée orange

Chauffer à 40°C les oranges mixées, ajouter le sucre et l’agar-agar mélangés ensemble. Porter à ébullition puis couler sur une plaque Tefal légèrement graissée. Faire refroidir au réfrigérateur.

6. Sauce chocolat

Faire fondre ensemble et stocker en étuve.

7. Finitions

Tailler des bandes de 3,5 cm de large. Tailler ensuite des cubes de 3,5 cm puis couper en deux dans la diagonale. Assembler les pièces pour obtenir un cœur. Réaliser les décors chocolat blanc, en taillant des bandes de 3,5 puis des cubes de 3,5 puis en coupant dans la diagonale. Stocker les décors sur plaque au congélateur puis passer la sauce chocolat au pistolet à la buse de 1,2mm. Décorer les entremets avec les décors, puis sur quelques-uns, ajouter de la gelée.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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