Figue, cerise et noisette

Ingrédients

Gavotte

45 g Eau
15 g Graines de lin mixées
50 g Sucre complet
25 g Farine t 80
25 g Margarine
2 g Fleur de sel
260 Eau 2

Confit figue cerise

50 g Purée de figue
50 g Purée de cerise
5 g Sucre complet
1,5 g Alginate
QS Cerise d’accompagnement

Crème noisette

80 g Eau
25 g Purée de noisettes
20 g Sucre complet
15 g Farine d’épeautre
20 g Beurre de cacao

Figues poêlées

50 g Figues fraiches
10 g Margarine
10 g Purée de figue
20 g Eau
10 g Miel

Sauce feuilles de figuier

200 g Lait d’amande
4 Feuilles de figuier
30 g Miel
0,5 g Alginate

Purée surgelée de figue violette Andros Chef – L’essence des figues fraîches

Grâce à notre expertise fruitière et à notre présence au plus près des zones de production, nous sélectionnons des figues violettes issues du bassin méditerranéen pour leurs qualités aromatiques et leur richesse gustative. Une partie des fruits est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Espagne afin de préserver toute l’expression du fruit. Sa texture et son profil gustatif en font un ingrédient idéal pour les mousses, bavarois et tartelettes, ainsi que pour des associations gourmandes avec le chocolat, la framboise ou la vanille.

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Étapes de la préparation

1. Gavotte

Faire chauffer l’eau 1 et verser sur les graines de lin. Laisser absorber 1 minute. Ajouter ensuite le sucre, la farine, puis mélanger. Dans une casserole, porter la margarine, la fleur de sel et l’eau 2 à ébullition. Verser sur le premier mélange, puis couler sur plaque 30×40 avec silpat® à 160 g. Cuire au four à 170°C pendant 18 minutes. Démouler puis rouler autour d’un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.

2. Confit figue/cerise

Mélanger le sucre et l’alginate, ajouter les purées de fruits et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minute. Ajouter la compotée de cerise et réfrigérer le tout.

3. Crème noisette

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre de cacao. Faire chauffer puis porter à ébullition. Débarrasser en cul de poule et mixer en ajoutant le beurre de cacao fondu. Réfrigérer. Lisser avant utilisation.

4. Figues poëlées

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole avec les morceaux de figues fraîches, puis les laquer en les arrosant avec le jus de cuisson. Réserver au chaud.

5. Sauce feuilles de figuier

Mixer le tout au blender pendant 1 minute et chinoiser.

Une création signée

Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des « arts sucrés » avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

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