Framboise Coco des Cîmes

Jules Dutertre - Lauréat Fruits de Talent 2025

Ingrédients

Biscuit noix de coco

Sucre glace 120 g
Poudre d’amande 120 g
Fécule 12 g
Œufs 150 g
Blancs d’œufs 45 g
Sucre 15 g
Beurre 84 g
Noix de coco râpée 60 g

Croustillant Coco - Baies des Cîmes

Sucre 160 g
Eau 30 g
Fleur de sel 2 g
Amande 200 g
Coco râpée 80 g
Baies des cîmes 5 g
Couverture lactée 90 g
Coco torréfiée 50 g

Insert framboise

Purée de framboise 250 g
Compotée framboise 250 g
Sucre 15 g
Pectine NH Nappage 15 g
Framboise fraîche 500 g
Zestes citron vert 2

Mousse Coco - Baies des Cîmes

Crème 35% 1 000 g
Couverture ivoire 250 g
Gélatine poudre 8 g
Eau 48 g
Purée de coco 150 g
Baies des Cîmes 5 g

Gel baies des Cîmes

Eau 200 g

Sucre 5 g

Agar agar 4 g

Baies des cîmes 20 g

Montage

Framboises 15

Lamelles coco fraîche 5

Feuille d’or

La compotée de Framboise

Cette compotée de framboise est élaborée à partir d’un assemblage de plusieurs variétés, dont la Willamette, sélectionnées pour offrir un équilibre harmonieux entre sucrosité, fraîcheur et intensité aromatique. Elle séduit par sa belle couleur rouge soutenue, sa texture légèrement gélifiée et la présence des grains caractéristiques de la framboise, qui renforcent l’authenticité du fruit. Son goût intense de framboise mûre et son équilibre entre douceur et acidité en font une solution idéale pour les verrines, inserts, pâtisseries et desserts glacés.

Découvrez notre gamme de produits Les Compotées

Étapes de la préparation

1. Biscuit Noix de coco

Tamiser le sucre glace, poudre d’amande et la fécule. Mélanger avec les oeufs. Monter et serrer les blancs avec le sucre. Incorporer les blancs au premier appareil. Ajouter le beurre fondu et la noix de coco. Cuisson 14 minutes à 175°C

2. Croustillant Coco - Baies des Cîmes

Réaliser un sirop à 115°C avec l’eau, le sucre et le sel. Ajouter les amandes. En fin de cuisson, ajouter la coco et le poivre. Débarrasser et broyer le praliné à froid. Réserver +4°C. Foisonner le praliné froid avec la couverture lactée fondue et la coco torréfiée.

3. Insert framboise

Chauffer la compotée et la purée. Mélanger le sucre et la pectine. Incorporer la pectine à 50°C. Porter 1 minute à ébullition. Réserver -18°C puis +4°C. Détendre et ajouter les framboises et les zestes de citron vert.

4. Mousse Coco - Baies des Cîmes

Hydrater la gélatine et réserver +4°C. Porter un tiers de la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la gélatine. Mixer puis ajouter la crème froide. Réserver -18°C puis +4°C. Mixer la purée de coco et les baies, puis tamiser. Monter la crème puis ajouter la purée de coco.

5. Gel baies des Cîmes

Porter à ébullition l’eau. Retirer du feu et ajouter l’agar agar et le sucre. Débarrasser et réserver +4°C pendant minimum 1 heure. Mixer avec les baies des cimes, puis chinoiser. Réserver en poche à 4°C. Pocher 0,5 cm de gel sur l’insert framboise et réserver -18°C.

6. Montage

Dans un cercle de diamètre 14 cm. Monter l’entremets à l’envers en commençant par le gel et l’insert, le biscuit, puis le croustillant. Réserver -18°C pendant 1 heure. Monter la ganache et la détendre à la maryse pour enlever les bulles d’air. Pocher à la douille de 8 ronde du bas vers le haut sur tout le tour de l’entremets. Décorer avec des demi framboises, de la coco râpée et des feuilles or. Réserver +4°C.

Nos suggestions de recettes

Tablette chocolait

Couronne fraise

Tartelette orange chocolat

Coupe glacée façon citron meringuée

Délicatesse

Galette des rois

Bûche tendresse

Tarte coeur passion

Trouvez l'inspiration !

Découvrez des recettes originales proposées par des grands chefs ! Andros Chef vous accompagne dans votre quête d’inspiration.