Lait 800 g
Crème 200 g
Vanille grillée 2 g
Jaune 60 g
Œuf 100 g
Sucre 80 g
Poudre à crème 80 g
Feuilletage nature
Beurre tourage 1000 g
Farine gruau 440 g
Farine gruau 880 g
Beurre 310 g
Sel 40 g
Sucre 40 g
Eau froide 440 g
Frangipane
Poudre d’amandes torréfiée 400 g
Sucre 30 g
Beurre 300 g
Œuf 250 g
Crème pâtissière 600 g
Vanille grillée 2 g
La compotée de Poire Williams
Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.
Mélanger le sucre et la gomme gellane. Ajouter ce mélange à la compotée de poire et donner un bouillon. Couler en cercle.
2. Pâtissière à frangipane
Chauffer la crème, le lait et la vanille. Blanchir les jaunes, l’œuf, le sucre et la poudre à crème . Faire bouillir les deux mélanges. Couler sur plaque pour refroidir. Une fois refroidi, lisser à la feuille.
3. Feuilletage nature
Beurre manié
Mélanger le beurre et la farine à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, sans trop travailler la pâte.Détrempe
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’eau, à vitesse lente jusqu’à ce que le beurre soit réduit en petits morceaux.
Ajouter ensuite l’eau en filet, et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène, sans excès de pétrissage.Cuisson
Beurre manié : 1 dose → 8 feuilles
Détrempe : 1 dose → 4 feuilles
Tours : 5 tours simples
Cuisson : à 160°C, entre deux feuilles de silicone et deux plaques perforées.
4. Frangipane
Mélanger la poudre d’amandes, le beurre et le sucre. ,Dès qu’il n’y a plus de morceaux de beurre, ajouter les œufs et enfin la poudre de vanille grillée et la crème pâtissière. Pocher une première couche de frangipane, puis la compotée. Recouvrir d’une seconde couche de frangipane.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
