Millefeuille

Coing & chocolat

Ingrédients

Feuilles

2 Rouleaux de feuilles de brick
100 g Beurre clarifié
50 g Sucre glace

Ganache montée chocolat au lait

400 g Crème liquide 35 % de MG
200 g Chocolat au lait
3 g Gélatine
18 g Eau

Montage

200 g Compotée de coing
40 g Sucre glace

Étapes de la préparation

1. Feuilles

Préchauffer le four à 180°C. Couper les feuilles de brick en 18 bandes, les badigeonner de beurre clarifié sur les 2 faces, les empiler par 6, les tailler à la forme souhaitée et les saupoudrer de sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180°C 15 minutes.

2. Ganache montée chocolat au lait

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer 1/3 de la crème dans une casserole à feux doux. Ajouter la gélatine et la verser sur le chocolat. Laisser fondre quelques secondes avant de mélanger à la maryse. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de crème froide. Réserver au frais au moins 12 h avant de monter le mélange comme une chantilly.

3. Montage

Garnir une feuille de brick de bandes de ganache montée chocolat et de compotée de coing. Déposer une autre feuille de brick par-dessus, répéter l’opération. Finir avec une dernière feuille de brick. Décorer de sucre glace et de pointes de ganache.

4. Décoration

Tailler des pétales dans les chutes de feuilles de brick, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les parsemer de sucre glace et les cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.

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