Mini entremets exotique

3608580009351 passion fruit hfc face 1kg

Ingrédients

20 cannelés

Cannelé

Lait entier 250 g

Gousse vanille 1 pce

Beurre 25 g

Sucre blanc 125 g

OEuf 50 g

Jaune 20 g

Farine T55 62 g

Rhum (option) 25 g

Insert passion ananas

Compotée passion 350 g
Sucre 30 g
Pectine NH 10 g
Jus de citron 5 g
Ananas 200 g
Sucre 50 g
Beurre 20 g

Mousse exotique

Purée exotique 500 g

Feuille de gélatine 13 g

Crème liquide 35 % 400 g

Sucre 50 g

Insert cannelé

Parure de cannelé 100 g
Lait 120 g
Crème 80 g
Feuilles de gélatine 2

Socle cannelé

Parure de cannelé 2 pces

Flocage chocolat

Chocolat lait 300 g
Beurre de cacao 200 g

Montage

Poudre d’or pm

La compotée de Fruit de la passion

Cette compotée de fruit de la passion est élaborée à partir de fruits de la passion violets récoltés à pleine maturité, dont une partie est réceptionnée fraîche dans notre atelier Andros du sud du Vietnam. Légèrement sucrée, elle conserve les pépins caractéristiques du fruit de la passion pour une texture authentique et un profil aromatique intense. Son équilibre entre fraîcheur, acidité et notes exotiques en fait une solution idéale pour les verrines, inserts et autres créations pâtissières à la recherche d’un goût de fruit marqué.

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Étapes de la préparation

1. Cannelé

Préparer la pâte la veille. Couper et gratter les gousses de vanille. Chauffer le lait avec les grains de vanille à 50°C. Ajouter le beurre et le sucre. Incorporer les oeufs entiers et les jaunes. Verser la farine en pluie dans le mélange et ajouter le rhum. Mixer le tout et passer au chinois, puis laisser reposer 24 heures au frais. Préchauffer le four à 200 °C. Graisser les moules à cannelés et les garnir à hauteur. Cuire 45 minutes à 200°C puis pendant 25 minutes à 180°C.

2. Insert passion ananas

Tiédir 1/3 de la compotée à 40°C. Incorporer le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et le reste de compotée. Tailler l’ananas en brunoise. Rôtir la brunoise dans une poêle avec le sucre et le beurre. Mélanger l’ananas avec le confit passion. Mouler dans des demi-sphères en silicone. Surgeler.

3. Mousse exotique

Foisonner la crème. Chauffer 100 g de purée exotique et incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger au reste de la purée et incorporer délicatement la crème.

4. Insert cannelé

Chauffer le lait et la crème. Verser sur les cannelés et la gélatine préalablement réhydratée. Mixer le tout. Couler dans des demi-sphères en silicone. Surgeler.

5. Socle cannelé

Tailler des rondelles de cannelé de 2 mm d’épaisseur. Réserver.

6. Flocage chocolat

Faire fondre délicatement le chocolat avec le beurre de cacao. Réserver à 33°C pour utilisation.

7. Montage

Garnir les moules en silicone en forme de cannelé avec la mousse exotique. Assembler l’insert passion et l’insert cannelé pour former une sphère. Déposer la au centre du moule. Lisser avec la mousse et finir le montage avec la tranche de cannelé. Surgeler. Tremper le cannelé dans le flocage. Recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau.

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