Oeuf de Pâques

petits oeufs en pâte de fruits

Ingrédients

Oeuf chocolait

60 g Couverture chocolat lait

Pâte de fruits cassis

100 g Purée de cassis

3 g pectine jaune

90 g sucre

25 g sirop de glucose

1 g acide citrique

Pâte de fruits fruit de la passion

100 g Purée de passion

3 g pectine jaune

90 g sucre

25 g sirop de glucose

1 g acide citrique

Purée surgelée de cassis Andros Chef – L’intensité des cassis français

Origine France. Grâce à notre Service Amont Fruitier et à notre collaboration étroite avec les producteurs, nous sélectionnons un assemblage de trois variétés de cassis françaises, incluant notamment le Noir de Bourgogne, référence pour son intensité aromatique. Une partie des fruits est issue de plantations sous contrat, permettant de sécuriser durablement l’accès à des cassis de qualité. Cette purée révèle une couleur sombre et intense, un goût puissant de cassis mûr et une belle longueur en bouche, caractéristiques des meilleures variétés françaises. Un ingrédient de choix pour les pâtisseries, glaces, sorbets et créations gourmandes des professionnels.

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Étapes de la préparation

1. Oeuf chocolait

Tempérer la couverture chocolat. Chemiser le moule en forme de ballon de rugby et laisser prendre.

2. Intérieur pâte de fruits : pâte de fruits cassis et pâte de fruits passion

Mélanger à sec la pectine et le sucre. Tempérer la purée de fruit à 40°C et verser en pluie le mélange sucre /pectine en remuant. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Apporter le sirop de glucose à l’état liquide et verser le dans la préparation. Cuire la masse à 106°C (78° Brix). Stopper l’ébullition. Hors de feu, incorporer l’acide citrique, tout en remuant. Verser dans des formes de mini oeufs. Laisser refroidir et reposer quelques heures. Démouler des moules silicones et rouler dans du sucre cristal.

Une création signée

Edouard Morand

Edouard est Chef Chocolatier / Pâtissier / Confiseur. Il a été finaliste du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2015.

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