Ballons fruit de la passion

Coupe du Monde de Rugby

3608580009351 passion fruit hfc face 1kg

Ingrédients

6 ballons

Pâte sablée coco

150 g Beurre
90 g Sucre glace
40 g Noix de coco râpée
50 g Oeuf
5 g Sel
250 g Farine

Insert passion

150 g Compotée fruit de la passion
1 Feuille de gélatine

Mousse passion

300 g Purée fruit de la passion
60 g Sucre
300 g Crème liquide 35 %
5 Feuilles de gélatine

Décors

Flocage jaune
Noix de coco râpée
Nappage neutre

La compotée de Fruit de la passion

Cette compotée de fruit de la passion est élaborée à partir de fruits de la passion violets récoltés à pleine maturité, dont une partie est réceptionnée fraîche dans notre atelier Andros du sud du Vietnam. Légèrement sucrée, elle conserve les pépins caractéristiques du fruit de la passion pour une texture authentique et un profil aromatique intense. Son équilibre entre fraîcheur, acidité et notes exotiques en fait une solution idéale pour les verrines, inserts et autres créations pâtissières à la recherche d’un goût de fruit marqué.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sablée coco

Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajouter la noix de coco râpée, le sel puis l’œuf. Finir par ajouter la farine. Filmer au contact et réserver au froid. Abaisser, piquer, détailler à l’emporte pièce. Mettre sur plaque avec un silpat et réserver au froid. Cuire à 170°C 15 min.

2. Insert passion

Hydrater la gélatine. Faire chauffer la compotée. Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée sans cesser de mélanger. Couler dans des moules en demi-sphères. Faire prendre au froid.

3. Mousse passion

Hydrater la gélatine. Faire chauffer à 1/3 de la purée passion avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer progressivement la purée passion à la gélatine puis le reste de purée passion froide. Pocher dans les moules ballon préalablement graissés, ajouter un insert passion dans chacun et faire prendre au froid.

Processus :

Prendre 2 moitiés de ballon et les assembler ensemble en chauffant légèrement leur surface. Floquer les ballons. Enduire les sablés de nappage neutre et les rouler dans la noix de coco. Déposer les ballons sur les sablés.

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