Compotée de cranberry Andros Chef – Un équilibre parfait de saveurs acidulées et sucrées
La compotée de cranberry Andros Chef a une saveur acidulée adoucie grâce à l’ajout de fraises, ce qui lui confère un bon équilibre gustatif. Elle a une couleur rouge vif, idéale pour agrémenter des verrines à thème hivernal, offrant un rendu fruité accompagné d’une texture caractéristique de la cranberry.
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter dans la purée avant qu’elle atteigne 40°C. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le jus de citron. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide avant de mixer afin d’obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
2. Ganache montée coco
Porter à ébullition la première crème et la purée de coco, puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc en trois fois en réalisant bien l’émulsion. Ajouter la deuxième crème froide.
Mixer. Passer au chinois et débarrasser en bac gastro. Réserver une nuit au frais avant utilisation.
3. Marmelade fraise
Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter à la compotée de fraise. Porter à ébullition puis mouler directement en moule bille.
4. Meringue italienne
Cuire l’eau et le sucre à 118°C puis verser sur les blancs légèrement montés et tempérés.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
