Poire, noix, vanille bowl

Ingrédients

Crumble

Beurre végétal 125 g
Cassonade 120 g
Poudre d’amandes 75 g
Farine T110 150 g
Sel fin 2,5 g

Confit de poires canneberges

Purée de poire 50 g
Canneberges semi confites 50 g
Sucre complet 5 g
Alginate 1 g
Poire d’accompagnement 50 g

Praliné noix

Noix 100g
Sucre 50g
Poudre de vanille Q.S

Billes et taillons de poires poêlées

Poires 2
Huile d’olive Q.S
Sirop d’érable Q.S

Chantilly légère

Crème 35% 150g
Miel 15g
Vanille gousse 1/2p

Noix caramélisées

Noix 50 g
Eau 50 g
Sucre roux 50 g

La compotée de Poire Williams

Cette compotée de poire est élaborée à partir de 100 % de poires Williams, préparées dans notre atelier Andros du sud de l’Espagne. Elle se distingue par ses larges morceaux de fruits, sa texture naturellement granuleuse, caractéristique de la poire Williams, et son goût authentique au plus proche du fruit. Légèrement sucrée et sans arôme ajouté, elle apporte gourmandise et texture aux créations pâtissières. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation d’inserts, de verrines et de desserts mettant en valeur la richesse du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Crumble

Sabler l’ensemble des éléments. Former des pépites puis bloquer au frais quelques minutes avant de cuire à 150°C pendant 15 minutes.

2. Confit poire/canneberge

Mixer 1 minute l’ensemble des ingrédients excepté la poire d’accompagnement. L’ajouter à la fin. Mélanger. Stocker en poche puis garder au frais.

3. Praliné noix

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et verser sur les noix. Ajouter la poudre de vanille et laisser refroidir. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

4. Billes et taillons de poires poêlées

Réaliser des billes de poires à l’aide d’une pomme parisienne ainsi que de beaux taillons. Les faire saisir à la poêle avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter un trait d’eau et du sirop d’érable. Bien enrober les poires puis garder au chaud avant dressage.

5. Chantilly légère

Monter la crème avec la vanille et le miel jusqu’à texture très souple.

6. Noix caramélisées

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les noix dedans et laisser tremper pendant 30 minutes. Égoutter puis caraméliser au four à 165° C pendant 15 minutes.

7. Dressage

Étaler le praliné noix à l’aide d’une cuillère. Pocher ensuite le confit de poire. Disposer les poires puis le crumble. Ajouter les pépites de noix caramélisées et enfin la crème fouettée très légère vanille. Décorer avec un peu de poudre de vanille.

Processus :

Quantité pour un bowl:

Praliné noix: 30 g

Confit de poire et canneberge: 20 g

Poires: 30 g

Crumble : 5 g

Noix caramélisées: 7 g

Crème fouettée vanille: 20 g

Une création signée

Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des « arts sucrés » avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

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