Petit gâteau cerise

Ingrédients

Sablé pressé

30 g Pâte sablée cuite
15 g Crêpes dentelles émiettées
25 g Chocolat blanc

Confit Cerise

400 g Cerise d’accompagnement
60 g Sucre semoule
12 g Pectine NH

Mousse Cerise

500 g Purée de cerise
500 g Crème liquide entière
15 g Gélatine

Nappage cerise

285 g Purée de cerise
125 g Eau
75 g Sucre
7,5 g Pectine NH
5 g Gélatine Or

Ganache chocolat blanc

50 g Crème liquide à 35% MG
5 g Miel
100 g Chocolat blanc
1 Gousse de vanille

Purée de cerise griotte surgelée Andros Chef – L’intensité et l’acidité de la griotte

Origine Europe. Notre purée de cerise griotte est élaborée à partir de griottes de variété Oblacinska, reconnues pour leur profil aromatique intense et leur acidité caractéristique. Récoltés à maturité puis transformés rapidement afin de préserver toute leur expression, les fruits donnent une purée à la couleur rouge vif et au goût franc de griotte. Sa fraîcheur acidulée s’équilibre particulièrement bien avec les préparations crémeuses et révèle toute sa complexité dans les sorbets, desserts et pâtisseries.

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Étapes de la préparation

1. Sablé pressé

Ecraser grossièrement la pâte sablée cuite et la mélanger aux crêpes dentelles émiettées et au chocolat blanc fondu à 35°C environ. Tasser la préparation dans des cercles de même diamètre que celui des moules en silicone « galets ». Faire prendre cette préparation quelques minutes au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.

2. Confit Cerise

Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la cerise d’accompagnement à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre puis bloquer au grand froid.

3. Mousse cerise

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de cerise préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de cerise et gélatine. Pocher dans les moules en silicone « galets ».

4. Nappage cerise

Faire chauffer la purée et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C.

5. Ganache chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes. Faire chauffer la crème, la vanille grattée et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat et couler dans les moules en silicone « éventail ». Bloquer au grand froid avant de démouler.

6. Montage et finitions

Dans les moules en silicone « galets », pocher la mousse cerise et insérer la demi-sphère de confit cerise. Lisser à ras et bloquer au grand froid. Napper à l’aide du nappage cerise à 35°C puis disposer sur un disque de sablé pressé préalablement réalisé. Décorer à l’aide d’un éventail de ganache chocolat blanc.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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