Framboise rhubarbe

dessert

Ingrédients

Confit framboise rhubarbe

100 g Framboises surgelées
100 g Rhubarbes surgelées
20 g Sucre complet
2 g Alginate

Rhubarbes pochées

65 g Rhubarbes surgelées
100 g Purée de framboise 100%
100 g Eau
50 g Sucre complet
0,5 g Anis vert

Granola

25 g Sucre complet
25 g Sucre roux
40 g Amandes concassées
40 g Flocons d’avoine
40 g Noix de pécan
40 g Noisettes concassées
40 Pistaches hachées
50 g Miel de fleurs
Q.S Poudre de vanille

Siphon anis

150 g Lait d’amande
20 g Sucre complet
25 g Jaunes
0,5 g Sel
10 g Masse gélatine
100 g Yaourt grec
0,1 g Anis vert

Chips de rhubarbes

100 g Rhubarbes surgelées
50 g Eau
100 g Sucre roux
50 g Purée de framboise

Purée 100% framboises Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cette purée 100 % révèle une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une grande finesse aromatique, fidèles au fruit frais. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité de la framboise.

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Étapes de la préparation

1. Confit framboise rhubarbe

Cuire les tronçons de rhubarbes à la vapeur pendant une dizaine de minutes jusqu’à texture fondante. Laisser refroidir. Mixer ensuite l’ensemble des ingrédients. Stocker en poche au frais.

2. Rhubarbes pochées

Faire chauffer l’eau avec la purée de framboise et le sucre. Ajouter l’anis vert. Pocher la rhubarbe dans le jus de framboise précédent jusqu’à texture fondante, mais ferme pendant 20 minutes sous un feu doux à couvert.

3. Granola

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler sur plaque avec silpat® et laisser cuire à 165°C pendant une quinzaine de minutes. Concasser en pépites pour le dressage.

4. Siphon anis

Faire chauffer le lait d’amande. Mélanger le sucre complet avec les jaunes. Cuire à l’anglaise à 84°C. Ajouter le sel, la masse gélatine et l’anis puis verser l’ensemble sur le yaourt grec. Bien lisser puis verser en siphon. Remplir avec une cartouche puis laisser reposer une heure avant utilisation.

5. Chips de rhubarbes

Porter la purée à ébullition avec l’eau et le sucre. Tailler la rhubarbe, à l’aide d’une mandoline, en lamelles très fines. Les tremper unes par unes dans le sirop puis les disposer à plat sur une plaque avec silpat®. Faire sécher au four 30 minutes à 100°C. Torsader en sortie de four. Stocker au sec avant dressage ou dans une boite avec chlorure de calcium.

Une création signée

Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des « arts sucrés » avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

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