Sandwich glacé

tatin au caramel

Ingrédients

Glace à la pomme tatin

610 g Eau

170 g Crème liquide 35% mg

70 g Dextrose

5 g Stabilisateur à sorbet

1000 g Garniture Clean Pommes caramélisées

Sablé friable aux noisettes

150 g Beurre pommade

2 g Vanille

2 g Sel fin

40 g Sucre glace

40 g Sucre semoule

90 g Poudre de noisette

50 g Maïzena

110 g Farine

30 g Oeuf

2000 g Garniture caramel beurre salé

200 g Garniture Pommes caramélisées

Enrobage couverture lactée caramel aux noisettes caramélisées

50 g Eau

150 g Sucre

300 g Noisettes hachées calibrées

5 g Beurre frais

700 g Couverture lactée caramel

100 g Beurre de cacao

200 g Huile de noisette

Garniture clean label pommes caramélisées Andros Chef – L’excellence naturelle, stable à la cuisson

Notre garniture Andros Chef Clean Label de pomme façon tatin fait partie de notre gamme ambiante stable à la cuisson et 100% naturelle. Sa texture épaisse avec des morceaux, est conçue sur-mesure pour réaliser des pâtisseries et viennoiseries, un produit naturel sans aucun colorant ou arôme ajouté. La garniture pomme façon tatin a une rondeur en bouche avec une pointe d’acidité caractéristique de la variété Pink Lady d’origine France, les pommes sont reçues fraîches et à pleine maturité pour être préparées dans notre usine Andros du Lot. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.

Découvrez notre gamme de produits stables au four

Étapes de la préparation

1. Glace à la pomme tatin

Tiédir l’eau et la crème à +45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à +85°C. Refroidir à +4°C. Ajouter la garniture, mixer. Vérifier le Brix au réfractomètre 37°. Laisser maturer 1 à 4 heures minimum, 12 à 24 heures idéalement. Mixer de nouveau avant de turbiner.

2. Sablé friable aux noisettes

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Crémer le beurre avec la vanille, le sel, les sucres. Ajouter les amidons et sabler. Incorporer enfin l’oeuf sans pétrir. Abaisser entre deux feuilles, prendre au froid. Détailler à convenance. Déposer sur tapis Silpain. Cuire 10/12 minutes à 160°C. Tartiner un sablé de caramel et un autre de pomme tatin avant d’insérer un palet sorbet.

3. Enrobage couverture lactée caramel aux noisettes caramélisées

Cuire un sirop à 115°C. Ajouter les noisettes, sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre en fin de cuisson. Etaler sur papier pour refroidir. Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter l’huile et émulsionner. Ajouter les noisettes avant d’enrober les sandwichs.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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