Sorbet fraise citron vert

basilic & poivre de sarawak

Ingrédients

RECETTE POUR 1000 G DE SORBET

Sorbet fraise citron vert basilic et poivre Sarawak

Purée de fraise du verger 100% 570 g

Purée de citron vert 30 g

Macération épices 100 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 50 g

Sucre semoule 185 g

Feuilles de basilic frais 5 g

Étapes de la préparation

1. Macération d'épices

Une semaine au préalable, réaliser la macération d’épices : écraser légèrement le poivre de Sarawak avec un pilon et mettre dans l’eau froide, macérer dans un bocal ou sous-vide au frais.

2. J-2

Mettre la purée ou la compotée à décongeler. Faire la mise en place de la solution de pectine.

3. J-1

Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau, le sucre inverti, la macération filtrée, la solution de pectine et le sucre à 85°C puis mixer. Pasteuriser. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée et les feuilles de basilic, mixer. Laisser maturer 24h.

4. Jour J

Pour les sorbets à base de purées : mixer et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.

Processus :

La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi
rapidement en cellule de refroidissement.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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