Tentation fraises

Tartelette fraise Ciflorette

3608580816911 selection strawberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Pâte à Basque

Jaune d’oeufs 125 g
Sucre 249 g
Beurre 249 g
Farine T55 349 g
Levure chimique 40 g
Zestes de citron jaune 6 g
Vanille gousse 1
Sel 1 g

Crème chantilly vanille

Lait 73 g
Sucre semoule 68 g
Gousse de vanille 15 g
Masse gélatine (poisson) 48 g
Mascarpone 150 g
Crème liquide 35% 630 g

Crème pâtissière base

Lait 333 g
Crème liquide 33 g
Sucre 26 g
Jaune d’oeufs 66 g
Sucre 33 g
Poudre à crème 20 g
Farine 20 g
Beurre 20 g

Beurre d’amande

Crème pâtissière base 145 g
Beurre 145 g
Pâte d’amandes 65% 240 g
Extrait de vanille 5 g
Vanille gousse 1
Amaretto 54 g

Confit de fraises

Purée de fraise 250 g
Fraises IQF 200 g
Pectine NH 325 8 g
Agar agar 2 g
Sucre semoule 50 g
Purée de citron vert 25 g
Masse gélatine (poisson) 14 g
Confit de fraises 250 g
Brunoise de fraises 125 g

Purée de Fraise Andros Chef – Le Goût Authentique de la Nature

Grâce à notre expertise fruitière et à nos outils de transformation au plus près des zones de production, nous élaborons cette purée à partir d’un assemblage de variétés de fraises originaires d’Europe de l’Est et du bassin méditerranéen, enrichi d’une touche de Mara des Bois. Cette sélection offre une purée à la couleur rouge éclatante, au parfum intense et au goût généreux de fraise mûre, relevé par de délicates notes de fraise des bois. Une purée appréciée des professionnels pour son profil aromatique riche et sa polyvalence en pâtisserie, glacerie, confiserie et boissons.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à Basque

Blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et le sel. Incorporer le beurre pommade et les zestes de citron jaune et la vanille. Corner puis ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Etaler à 6 mm. Détailler et cuire à 170°C pendant 12 minutes.

2. Crème chantilly vanille

Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la vanille grattée puis infuser dans le lait 20 minutes. Chinoiser puis reporter à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide.

3. Crème pâtissière base

Infuser 10 minutes la gousse de vanille dans les liquides portés à ébullition avec la 1ère partie de sucre. Blanchir les jaunes d’oeufs, la 2ème partie de sucre, la poudre à crème et la farine. Retirer la gousse de vanille puis cuire la crème pâtissière, 2 minutes à ébullition. Ajouter le beurre puis lisser. Débarrasser sur plaque filmée, puis refroidir rapidement.

4. Beurre d’amande

L’ensemble des ingrédients doivent être tempérés et le beurre pommade. Crémer le tout au batteur, à la feuille. Réserver pour le montage.

5. Confit de fraises

Chauffer la purée de fraise, les fraises surgelées à 40°C puis incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine et l’agar-agar. Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine et la purée de citron vert. Laisser refroidir à 4°C puis mixer. Réaliser le mélange avec la brunoise de fraises.

6. Montage

Cuire les sablés basque dans des moules préalablement beurré et sucré cassonade. Une fois cuit et froid, saupoudrer le sablé de codineige, réaliser un cordon de beurre d’amande. Pocher des boules de chantilly à l’extérieur puis garnir l’intérieur avec le mélange de confit de fraise. Ajouter les fraises fraiches.

7. Finition

Décorer avec des pétales de marguerite, astina cress et fraises des bois.

Processus :

Pâte sablé basque 35 g
Beurre d’amande 13 g
Marmelade de fraises 12 g
Crème légère vanille 27 g
Fraises fraiches 3 pièces
coupées en deux

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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